Dat blijkt uit een groot voedingswaardeonderzoek van TNO Kwaliteit van Leven in opdracht van het Productschap Vee en Vlees (PVV). De onderzoeksresultaten zijn ter beschikking gesteld aan het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) en worden meegenomen in het nieuwe Nederlandse Voedingsstoffenbestand (NEVO), dat medio juni 2011 verschijnt.

In 2010 heeft de Commissie Vleesindustrie van het PVV aan TNO Kwaliteit van Leven gevraagd de voedingswaarde van vlees opnieuw te analyseren. Bestaande gegevens stamden uit 1991. TNO heeft 40 typen varkens-, rund- en kalfsvlees onderzocht. Het gaat om niet bereide en om bereide type producten. De meeste producten waren al opgenomen in de NEVO-tabel, maar er zijn ook producten onderzocht die nog niet in de NEVO-tabel voorkwamen.

Vebetering niet onverwacht
De vleessector heeft de positieve ontwikkelingen die TNO vaststelde verwacht. Zowel de veehouderij als de vleessector heeft de vraag van de consument naar magerder vlees beantwoord. Ook bij bereide producten is een verschuiving naar minder verzadigd vet zichtbaar. Hier speelt mee dat de samenstelling van gebruikte bak- en braadproducten anders is geworden.

Varkensvlees
De vetgehalten van varkensvleesproducten variëren sterk. Ten algemene kan worden gesteld dat de meeste producten varkensvlees nu ruim 20% minder vet bevatten dan 20 jaar geleden. Vooral het vetgehalte van vlugklaarartikelen als slavink, braadworst/saucijs en varkensgehakt is sterk gedaald. Hetzelfde geldt voor half-om-halfgehakt. De kwaliteit van het aanwezige vet is nog iets verder verbeterd: ongeveer 60% betreft onverzadigde vetten. Met name varkenshaas en varkensschnitzel behoren tot de meest magere vleessoorten.

Kalfsvlees
Ook het vetgehalte en de vetsamenstelling van kalfsvlees zijn verbeterd ten opzichte van de laatste editie van de NEVO-tabel. De hoeveelheid vet in kalfsvlees was en is laag. Ten opzichte van 20 jaar geleden is sprake van een daling met ongeveer 40%. Van belang is dat vrijwel alle kalfsvleesproducten minder dan 10% vet bevatten. De kwaliteit van het aanwezige vet is ook verbeterd: het aandeel onverzadigde vetzuren is van circa 45% naar circa 55% gestegen. Producten als kalfsschnitzel, kalfsoester, magere kalfslappen en kalfsvleesreepjes behoren tot de meest magere vleessoorten.

Rundvlees
Bij rundvlees zijn geen grote veranderingen van het vetgehalte zichtbaar. Sommige producten blijken iets minder, andere iets meer vet te bevatten. Positief is dat het aandeel onverzadigd vet in rundvet van circa 47% naar circa 53% is gestegen. In de oude NEVO-tabel was mager rundergehakt niet apart opgenomen. In het nieuwe onderzoek is dit wel bekeken en bleek het gemiddelde vetgehalte circa 11% te zijn. Het vetgehalte van het gewone rundergehakt stijgt licht; deze stijging wordt vooral veroorzaakt door een stijging van het gehalte aan onverzadigde vetzuren.

Bereid vlees
Tien soorten vlees zijn als bereid product onderzocht. Met de verkregen gegevens heeft TNO een uniek rekenmodel ontwikkeld, waarmee de samenstelling van andere vleessoorten na bereiding goed kan worden geschat. Bij het bereiden van vlees wordt tegenwoordig gebruik gemaakt van vetten met meer onverzadigde en minder verzadigde vetten. Deze betere samenstelling van bereidingsvet leidt in de regel tot een betere vetsamenstelling van bereid vlees.

bron: PVE, 04/05/11