Vlees is in 20 jaar veel magerder geworden; vetten zijn van een hogere voedingskundige kwaliteit en bevatten vaker onverzadigde vetzuren. Dat blijkt uit een voedingswaarde onderzoek van TNO in opdracht van het Productschap Vee en Vlees.

De onderzoeksresultaten worden, via het RIVM, verwerkt in het nieuwe Nederlandse Voedingsstoffenbestand (NEVO), die inmiddels is verschenen. De vee- en vleessector ziet in het onderzoek een bevestiging van het adequaat inspelen op de vraag van de consument naar mager(der) vlees.

TNO heeft 40 typen varkens-, rund en kalfsvlees onderzocht, zowel niet bereide als bereide vleesproducten. Ten dele waren deze al in de NEVO tabel (1991) opgenomen, ten dele zijn het nieuwe vleesproducten.

Varkensvlees
De meeste soorten varkensvlees bevatten ruim 20% minder vet dan 20 jaar geleden. Vooral het vetgehalte van vlugklaar-artikelen als slavink, braadworst/saucijs en varkensgehakt is sterk gedaald. Hetzelfde geldt voor een populair product als half-om-halfgehakt.

De vetzuren in varkensvlees zijn overwegend (ca. 60%) onverzadigd. Met name varkenshaas en varkensschnitzel horen tot de meest magere vleessoorten

Kalfsvlees
Het vetgehalte en de vetsamenstelling van kalfsvlees zijn verder verbeterd ten opzichte van de laatste editie van de NEVO-tabel. De hoeveelheid vet in kalfsvlees was en is laag. Ten opzichte van 20 jaar geleden is sprake van een daling met zo'n 40%.

Alle kalfsvleesproducten bevatten minder dan 10% vet. De kwaliteit is ook verbeterd: het aandeel onverzadigde vetzuren is (van ca. 45%) naar ca. 55% gestegen.
Producten als kalfsschnitzel, kalfsoester, magere kalfslappen en kalfsvleesreepjes behoren tot de meest magere vleessoorten.

Rundvlees
Bij rundvlees zijn geen grote veranderingen van het vetgehalte zichtbaar. Sommige producten blijken iets minder, andere iets meer vet te bevatten. Wel stijgt het aandeel onverzadigd vet in rundvet van ca. 47% naar ca. 53%.

In de oude NEVO-tabel (van 1991) was mager rundergehakt niet apart opgenomen. In het nieuwe onderzoek is dit wel bekeken en bleek het gemiddelde vetgehalte circa 11% te zijn. Dat van rundergehakt steeg licht.

Bereid vlees
Tien soorten vlees zijn als bereid product onderzocht. Met de gegevens heeft TNO een rekenmodel ontwikkeld, waarmee de samenstelling van andere vleessoorten na bereiding goed kan worden geschat. Bij het bereiden van vlees wordt meer gebruik gemaakt van onverzadigde en minder verzadigde vetten.

Vlees.nl
Voor vlees.nl betekent het dat de gegevens van de voedingswaarde van alle 700 recepten op deze website bekeken gaan worden en veelal positief kunnen worden bijgesteld. Dat geldt ook voor de productinformatie in de overzichten per vleessoort. Er wordt inmiddels hard aan gewerkt.

Bron: www.vlees.nl