In een tijd waarin milieuactivisten en gezondheidsautoriteiten luide campagnes voeren om de vleesconsumptie te verminderen, zijn wetenschappers bezig om uit paddenstoelen natuurlijke vleessmaken te produceren. Na het vergisten van oesterzwammen met de toevoeging van aminozuren en suikers en een warmte behandeling hebben wetenschappers uit de VS en China gevonden dat de paddenstoelen smaakprofielen hadden geproduceerd die varieerden van vlezig, zoet, aards, muf, scherp en karamel.

In hun studie hebben onderzoekers van de Universiteit van Arkansas hun bevindingen een primeur genoemd. Tijdens eerdere onderzoeken waren ze in staat om de vorming van vluchtige verbindingen aan te tonen van eetbare champignons. De productie en isolatie van vleessmaak verbindingen werden nooit gemeld, schreven ze.

De resultaten kunnen belangrijke implicaties hebben in de voedingsindustrie als een vlees-smaakversterker van natuurlijke oorsprong.

"Bijna 80 procent van de geur- en smaakstoffen die wereldwijd gebruikt worden, zijn chemisch geproduceerd. Nu zal door de toenemende gezondheid- en voeding bewuste levensstijl het gebruik van natuurlijke aroma's in voedsel kunnen toenemen", schreven de onderzoekers.

Roodvlees heeft een slecht imago gekregen. Gezondheidsautoriteiten hebben de noodklok geluid over de gezondheidsrisico's van het eten van te veel vlees, inclusief het verhoogde risico op kanker en hart- en vaatziekten.

Bron: www.agf.nl