In het kader van het project 'Stoppen met castreren van varkens’ heeft het LEI-onderzoek gedaan naar de beoordeling van vlees met berengeur door consumenten. In dit onderzoek bereidden en beoordeelden consumenten zowel vlees met berengeur als vlees van vrouwelijke varkens. Uit het onderzoek bleek dat berengeurvlees significant ongunstiger werd gewaardeerd dan vlees van gelten.

Dat verschil is aangetoond bij bereiders en bij de gezinsleden aan wie het vlees werd voorgezet. De consumenten gaven aan dat ze na een negatieve ervaring met berengeur niet geneigd waren om te gaan klagen; ze waren wel geneigd om minder vaak varkensvlees te gaan kopen.

De doelstellingen van het LEI-onderzoek waren:

• Vaststellen in hoeverre berengeurvlees als onacceptabel wordt beoordeeld tijdens het bereiden en de consumptie.

• Bepalen in welke mate deze beoordeling verschilt tussen de personen die het vlees bereiden en hun familieleden die het vlees eten.
  

Ongunstige beoordeling
Tijdens 5 opeenvolgende weken kregen 202 huishoudens in een willekeurige volgorde 2 weken berenvlees met berengeur en 3 weken vlees van gelten. De berengeur was door ervaren bedrijfsgeurtesters bij de slachterij vooraf vastgesteld. De deelnemers bereidden en beoordeelden het vlees thuis. In het onderzoek scoorde het berengeurvlees significant ongunstiger dan geltenvlees. Dat was het geval in de beoordelingen van zowel de bereiders als die van de gezinsleden aan wie het vlees werd voorgeschoteld. Na een negatieve ervaring gaven de deelnemers aan niet geneigd te zijn om te gaan klagen; ze verklaarden wel minder vaak varkensvlees te gaan kopen.

Meer invloeden voor variatie in kwaliteitsbeoordeling
Consumenten met een hogere gevoeligheid voor adrostenon en skatol kenden lagere scores toe aan de geur van het berengeurvlees dan degenen die ongevoelig waren. Bij geltenvlees verschilden de scores niet. Adostenon en skatol zijn twee stoffen in het dier die medeverantwoordelijk worden gehouden voor berengeur. Van de variatie in kwaliteitsbeoordelingen werd 4 tot 7% verklaard door het aanbieden van berengeurvlees dan wel geltenvlees. Daarnaast werd 14 tot 21% verklaard door verschillen tussen consumenten. De verschillen tussen de deelnemers waren deels te herleiden op de grootte van het huishouden; in grote huishoudens gaven consumenten lagere scores. Het voor de tweede maal verstrekken van berengeurvlees leidde niet tot een andere waardering van het vlees door de consumenten ten opzichte van de eerste keer.

Vervolgonderzoek
In een vervolgproject wordt onderzocht of de verschillende vleesdelen verschillend gewaardeerd worden tijdens bereiding en consumptie. Daarnaast wordt gekeken naar de geschiktheid van varkensvlees met berengeur voor verwerking in worst. In dit onderzoek gaan consumenten thuis aan het werk met worst die gemaakt is met vlees met berengeur. Bij beide onderzoeken worden ook Duitse consumenten betrokken. De resultaten komen later dit jaar beschikbaar.

bron: Nieuwsbrief stuurgroep 'Beren Onderweg', oktober 2011