Vion Food Group en NIZO food research gaan de komende jaren intensief samenwerken om uit natuurlijke eiwitten ingrediënten te ontwikkelen voor de vervanging van vet in vleesproducten. Het doel van de samenwerking is producten met een laag vetgehalte te ontwikkelen die binnen 3 jaar in de supermarkt verkrijgbaar zullen zijn.

De overmatige consumptie van vet binnen Nederland is en blijft een punt van zorg en draagt direct bij aan de toename van welvaartsziekten zoals obesitas, diabetes type II en hart- en vaatziekten. Eiwitten bevatten ongeveer de helft van de calorieën van vet en hebben bovendien een verzadigende werking. Eiwitten zijn daarmee een verantwoorde vervanging van vet in samengestelde producten die passen in een gezonder eetpatroon.

Een team van experts van Vion en NIZO food research is daarom begin dit jaar gestart met een driejarig project om nieuwe vleesproducten met minder vet te ontwikkelen. Het vervangen van vet door eiwit is echter complex aangezien vet bijdraagt aan de algehele smaakbeleving van producten. Verder kan een hoog eiwitgehalte leiden tot producten die als droog en taai worden ervaren. Consumenten accepteren producten met weinig vet alleen als deze ook lekker zijn.

In dit project, met co-financiering van Food en Nutrition Delta, worden natuurlijke eiwitten van zowel plantaardige als dierlijke oorsprong gebruikt ter vervanging van vetten. In samengestelde producten heeft vet verschillende functies namelijk het geven van smaak, structuur, mondgevoel en stabiliteit. De eiwitten moeten al deze functies overnemen zodat nieuwe smaakvolle producten ontstaan. Een belangrijk onderdeel van het project is het ontwikkelen van processen waardoor de eiwitingrediënten de gewenste functionaliteit krijgen.

bron: NIZO food research, 17/10/11